本期為您推薦江南大學陸健教授研究團隊發表在知名期刊《食品與發酵工業》上的一篇文章：枸杞酒釀酒酵母的選育及其產香性能分析。 

文章摘要內容如下：

發酵型枸杞酒相較于浸泡型枸杞酒能保留構杞中原有的活性物質，且酒精度低、適應人群廣。目前發酵枸杞酒所用釀酒酵母為葡萄酒、果酒通用酵母，因缺少專用的釀酒酵母導致發酵枸杞酒酒體單薄、風味不足、缺乏典型性等問題。因此，選育適合特定水果發酵的釀酒酵母是釀酒行業持續關注并亟需解決的問題?，F代生物育種方法主要有誘變、基因工程及原生質體融合技術等。近年來，有團隊通過常壓室溫等離子體誘變（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）、高通量篩選（high-throughput screening，HTS）以及適應性實驗室進化定向選育了1 株耐酸性強、產香性能良好、用于青梅酒發酵的釀酒酵母 ET008-c54。 與其他育種方法相比，ARTP 誘變技術進行微生物育種具有突變頻率高、操作簡單、成本低、安全、無污染等特點。因此針對枸杞酒香氣不足且典型性不突出等問題，選育適用于枸杞果汁發酵的釀灑酵母，是提高枸杞酒香氣質量的根本所在。

本研究中，通過常壓室溫等離子體對釀酒酵母 M-23 進行誘變，結合高通量篩選技術，最終選育出釀酒酵母菌株 M-23-7-14。采用氣相色譜-質譜法對自釀枸杞酒和 2 種市售枸杞酒（健康快車、金色傳杞）中的主要揮發性化合物進行定性和定量研究，并結合氣味活性值分析，評價不同枸杞酒的香氣特征。結果表明：選育的釀酒酵母與市售釀酒酵母在發酵枸杞酒的基本理化指標上無顯著差異，其中，選育獲得的 M-23-7-14 與出發菌株 M-23 相比，枸杞酒的主要風味物質相對總量提高了 37.0%，并在感官評價中有最高得分；3 種枸杞酒中 OAV>1 的物質分別為 9、7 和 7 種，其中，自釀枸杞酒中揮發性化合物的種類和含量均高于 2 種市售枸杞酒；乙酸異戊酯、丙醇和異戊醇是對 3 種枸杞酒貢獻最大的特征香氣成分。該文通過采用 ARTP 和 HTS 相結合的方法選育出釀酒酵母 M-23-7-14。為解決枸杞酒香氣不足、缺乏典型性的問題提供了理論依據，對枸杞酒產業的發展具有一定的意義。

文章精彩內容如下：

圖 1 不同處理時間下 M-23 致死率

圖 2 M-23-7-14 遺傳穩定性的驗證

表3 ARTP誘變后枸杞酒主要風味物質的相對含量